Los Taninos y su impacto en el Cafe

Hola amigos, este es el primer post que realizo y espero que sea de utilidad para ustedes.

La primera vez que supe de los Taninos fue en mis inicios en el mundo del café por el año de 1997 en un curso impartido por el Catador Ramón Aguilar Ruiz, pero ahora que he estado investigando acerca del café para desarrollar mi curso interno de baristas me he encontrado que se habla muy poco o nada acerca de este compuesto, a pesar de influir tanto de manera negativa en el sabor del café. Por lo tanto en este mi primer post hablare de la manera mas sencilla posible de ellos.

¿PERO QUE SON LOS TANINOS?

Ácido gálico, un tanino.

Ácido gálico, un tanino.

Los taninos son un compuesto químico sintetizado por las plantas con funciones no esenciales, es decir, su ausencia no es fatal para la planta ya que no interviene en el metabolismo primario de la planta.

Su función principal es de defensa ante el herviborismo, son toxinas que se encuentran en las capas externas de las frutas y al ser estas consumidas pueden reducir significativamente el crecimiento de los herviboros y puede producir potencial rechazo de los alimentos en los animales.

Las frutas no maduras tienen un alto contenido de taninos que le da sabores muy amargos y astringentes, razón por la cual algunos mamíferos como las vacas, ciervos, simios, etc., evitan plantas y frutos con altos contenidos de taninos que se encuentran como dijimos anteriormente en las capas externas de las frutas y cortezas de algunos árboles como robles, encinos, pino, etc.

Sin embargo el sabor astringente de los taninos es una característica apreciada en algunos alimentos para los humanos como las manzanas, las zarzamoras y el vino tinto. En últimos años algunos estudios han demostrado los beneficios del consumo moderado del vino tinto, ya que gracias a los taninos disminuye el riesgo de enfermedades cardíacas.

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Si bien hay algunos taninos específicos que son benéficos para la salud, por lo general son tóxicos. En el caso del café los taninos no son tóxicos pero estos si tienen un gran impacto en el sabor de la bebida.

¿CUAL ES EL IMPACTO EN LA BEBIDA?

En el caso del café, los granos verdes que no se han madurado contienen un alto grado de taninos, esto nos daña posteriormente la bebida con sabores astringentes o agarrosos.

Cafe cereza maduro y verde mezclado

Cafe cereza maduro y verde mezclado

Encontrar estos sabores astringentes o agarrosos son provocados por una mala recolección en cafetal, es señal de que se cortó café verde y este se mezcló con las cerezas maduras. En beneficio húmedo se puede aminorar este impacto echando el café cereza recién cortado en pilas o sifones de recepción de café llenas de agua y retirar el café que flota que por lo general el café verde, brocado o vano. También se puede eliminar en beneficio húmedo colocando inmediatamente después de la despulpadora una zaranda para separar la cereza verde que por su inmadurez no se pudo despulpar. En el beneficio seco se podrá eliminar este daño mediante la seleccionadora densimetría o también conocida como la “Olliver”.

Clasificadora densimétrica u "Olliver"

Clasificadora densimétrica u “Olliver”

Según el Manual de Defectos del Café hecho por la SCAA (Speciality Coffee Association of America) el Grano Inmaduro o “Quaker” es un defecto secundario y 5 granos inmaduros cuentan como un defecto y aportan sabores a hierba, paja o verdoso y causa principal de la astringencia. También afecta en apariencia al café tostado, ya que los granos inmaduros no logran el color café obscuro característico del café tostado, sino que su apariencia es mucho más clara color canela.

Grano verde Inmaduro o "Quaker"

Grano verde Inmaduro o “Quaker”

Como descripción física en verde señala lo siguiente “Los granos inmaduros se reconocen por su tamaño pequeño, de baja densidad, de forma cóncava y con bordes afilados. La tradicional película plateada o tegumento es generalmente de color pálido amarillento o verdoso y firmante adherida al grano.”

Bueno amigos, espero que esta información haya sido de utilidad y no duden en poner comentar y enriquecer este primer post.

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